La Culatta è un salume tipico delle città di Parma e Piacenza, viene anche chiamato “culaccia” o “culatello con cotenna”, perchè per molti aspetti è molto simile al Culatello di Zibello, tuttavia, completamente diverso, principalmente per il fatto che non è un insaccato, ma sugnato come il prosciutto, infatti un lato è rivestito dalla cotenna, mentre sull’altro viene aggiunta la sugna ( o Strutto).
Questo prodotto si ricava dalla coscia posteriore del suino, (la più buona) da cui si ricava il prosciutto crudo, e dopo aver disossato quest’ultima, viene preso il taglio che coincide con la natica, senza togliere la cotenna, ed è proprio questa la differenza con il culatello, in quanto per quest’ultimo la cotenna verrà tolta.
Successivamente il pezzo verrà legato a mano, fino a che non assume la sua forma caratteristica, viene salato e speziato con i relativi aromi e massaggiato. Dopo questo passaggio, la culatta viene lasciata a riposare per 15 giorni in celle frigorifere fino a quando non assimila tutti i sapori delle spezie. Una volta pronta viene immessa in una rete e lasciata a riposo in celle climatizzate con temperature che vanno dai 24°C fino a ridursi ai 16°C, la fase dell’asciugatura dura dai due ai tre mesi, dopo questa fase si passa alla stagionatura vera e propria, che avviene in cantine e che dura dai 12 ai 18 mesi.
Una vera propria delizia per il palato, con il suo colore roseo è pronto per essere degustato. Il vantaggio di questo salume è che essendo privo d’osso è pronto per il taglio e si consuma fino all’ultima fetta, eliminando solo la cotenna (lo scarto è minimo).
Ottimo servito come antipasto, tagliato sottile, oppure arrotolato su dei semplici crostini o grissini rustici.
Durante l’estate è perfetto mangiato insieme al melone o ai fichi una vera e propria bontà.
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