Salumi poveri: la cicciolata di Parma

Giovannino Guareschi, grande amante della sua Emilia e dei suoi sapori, la definì come un blocco di granito (un po’ lo ricorda, per la colorazione screziata e per il caratteristico taglio squadrato), anche se decisamente più sostanzioso: stiamo parlando della cicciolata, salume povero per eccellenza della provincia di Parma e dintorni. Lavorazione stagionale (da settembre a marzo) e origine umile (recupero di ogni parte commestibile del maiale) la rendono uno dei prodotti più tipici e particolari del territorio, dal sapore intenso e non adatto a tutti.

Come viene prodotta? Come si può mangiare?

La lavorazione della cicciolata prevede due fasi: nella prima la testa del maiale viene fatta bollire in un pentolone con verdure ed erbe aromatiche (come cipolla e allora) mentre le cotenne vengono cotte fino a friggere nel loro stesso strutto, diventando dorate e croccanti (ecco i cosiddetti “ciccioli”). In un secondo momento, invece, la carne viene tolta dalla testa e aggiunta ai ciccioli con sale, alloro e pepe (possono essere utilizzati anche cannella e chiodi di garofano come insaporitori): dopo essere stato cotto nuovamente e amalgamato, il composto viene avvolto in teli di lino e torchiato a caldo, al fine di eliminare il grasso e l’acqua in eccesso. Liberata dall’involucro di tessuto, la forma viene ora fatta riposare a basse temperature per 24 ore circa prima di essere porzionata o consumata.

Ideale da sola, come alternativa alla mortadella negli aperitivi, la cicciolata è uno degli antipasti più tipici della stagione invernale a Parma. Da provare anche, tagliata rigorosamente a mano, con la polenta e un bicchiere di buon Lambrusco.

Dove si può trovare?

Difficile da reperire al di fuori dell’area di produzione, quello con la cicciolata è un appuntamento imperdibile per qualunque amante della buona tavola che si rechi nel parmense. Tuttavia, negli ultimi anni, l’evoluzione dell’e-commerce ha abbattuto molti confini geografici, tant’è che è possibile acquistare questo prodotto tipico della tradizione contadina sul sito di qualsiasi azienda agricola che si occupi della vendita di salumi e cicciolata.