Il culatello di Zibello: qualità emiliana

Catalogato tra i Presidi di Slow Food (progetto per il recupero e la salvaguardia delle piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’omologazione industriale), il culatello di Zibello è uno dei salumi più pregiati dell’Emilia-Romagna. La sua peculiarità sta nella particolare stagionatura, che fa della nebbia invernale e dell’umidità estiva della bassa parmigiana gli elementi fondamentali della realizzazione di un buon culatello. E’ proprio nei mesi più freddi, infatti, che viene ricavata la carne dalla coscia dei suini adulti, allevati con metodi tradizionali. Successivamente la polpa viene decotennata, sgrassata, disossata e rifilata a mano, per darle la tipica forma “a pera”. Dopo 10 giorni vengono effettuate la scolatura e l’investitura, in cui la carne viene inserita nella vescica del suino e legata con lo spago a maglie larghe e irregolari. I tempi di stagionatura sono mediamente lunghi e oscillano tra i 10 e i 14 mesi, a seconda della pezzatura. Una volta essiccato, per consumarlo bisogna eliminare lo spago e togliere la vescica. Può essere utile immergere il salume in acqua calda per circa un’ora, così da ammorbidire la vescica e rendere più veloce la sua eliminazione. Una volta “liberato” il culatello dagli involucri esterni bisogna pulirlo, sciacquandolo e spazzolandolo sotto abbondante acqua corrente. A questo punto lo si asciuga con un canovaccio. La tradizione vuole che il culatello sia servito accompagnato a fette di pane della zona di produzione e qualche ricciolo di burro d’inverno. Il tutto abbinato a Malvasia o Fontana. Curiosità: per conservare al meglio il culatello, spalmare un filo d’olio d’oliva e di burro sulla parte tagliata, avvolgerlo in uno strofinaccio di lino e conservarlo in un luogo fresco, ma non in frigorifero.




L’usanza emiliana prevede che il culatello sia tagliato a fette sottilissime, per esaltarne al meglio il sapore. Un risultato così può essere ottenuto solo usando le affettatrici Berkel, marchio storico nel settore che ancora oggi garantisce massima affidabilità e ottime prestazioni, anche con i prodotti più delicati.